La ganache est un mélange de chocolat et de crème bouillie, à laquelle
on
peut ajouter du beurre, un arôme, une liqueur ou des fruits. Il s'agit
d'une recette de base très versatile en chocolaterie. Elle permet de
réaliser une grande variété
de chocolats fourrés délicieux tout
en demeurant des plus
simples à confectionner. La truffe classique des
grands chocolatiers est composée de ganache.
Recette de base pour environ 30 chocolats fourrés:
Ingrédients:
150 gr. (3/4 tasse) de chocolat mi-amer 58 % en pastilles*
80 ml (1/3 tasse) de crème 35 %
15 gr. (1 cuil. à table) de beurre mou
arôme au goűt
Chocolat pour le moulage*
Préparation:
1. Amener la crème à ébullition;
2. Verser sans attendre sur le chocolat et mélanger pour fondre le chocolat
3. Laisser tiédir la ganache
4. Incorporer le beurre mou et bien mélanger
5. Ajouter l'arôme et bien mélanger
6. Verser dans les moules de chocolat (voir: Moulage de chocolats fourrés),
laisser raffermir et obturer
Suggestions d'arômes: extrait de vanille pure*, café concentré, essence
de
menthe, Rhum, Cointreau, Grand Marnier, praliné aux noisettes*.
Variantes:
Remplacer une partie ou la totalité du chocolat mi-amer par du chocolat au lait
ou blanc pour faire des ganaches qui se marient bien avec des saveurs au goűt subtil ou délicat (miel, Bayleys, Amaretto, Tia Maria, Crème de Menthe, thé, eau de rose, etc.)
Remplacer une partie de la crème par du jus d'orange frais, des framboises fraîches ou du miel. Dans la préparation, ajouter cet ingrédient à la crème et amener à ébullition.
Faire infuser quelques minutes du thé, du gingembre ou de la noix de coco dans la crème bouillie. Tamiser, réchauffer à nouveau la crème infusée et verser sur le chocolat Il peut ętre nécessaire d'ajouter un peu de crème à la recette.