Pour obtenir de bons résultats en moulage ou enrobage avec un chocolat de couverture, il importe d'effectuer le tempérage celui-ci. Un chocolat fondu non tempéré donnera un fini terne, marbré ou blanchi et peut être difficile à démouler.
Chocolat de couverture : Appellation souvent gage de qualité. Le chocolat de couverture est composé de pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, (lait entier), lécithine de soya et d'un arôme.
Requis:
- Chocolat de couverture* en pastilles ou haché au couteau
en petits morceaux -
quantité selon vos besoins
- Four à micro-ondes ou bain-marie
- Bol pour fondre le chocolat
- Spatule en caoutchouc
- Thermomètre (facultatif)
| Résumé de la technique : Vous chauffez le chocolat pour l'amener à l'état liquide, vous incorporez ensuite du chocolat en morceaux ou pastilles pour abaisser sa température et l'amener à son point de cristallisation. Enfin, vous le réchauffez légèrement au besoin pour fondre les cristaux restants. |
Préparation:
- Mettre de côté environ ¼ de la quantité totale du chocolat. Celui-ci vous sera utile si vous surchauffez le chocolat en cours de préparation.
- Du chocolat restant, mettre de côté 1/3 de la quantité et fondre les 2/3 restant dans un four à micro-ondes (puissance moyenne) ou bain-marie.
- Mélanger à quelques occasions pendant la fonte pour uniformiser celle-ci et pour surveiller le réchauffement. Important : Ne pas trop chauffer; le chocolat peut brûler.
- Retirer de la source de chaleur quand le chocolat est fondu, chaud mais pas brûlant au toucher (ceci indique une température d’environ 45 à 50° C.)
- Incorporer le 1/3 de chocolat restant. Mélanger à la spatule pour fondre le chocolat incorporé et abaisser la température de la masse au point de cristallisation (27-28°C.). Le point de cristallisation est atteint quand il est difficile de fondre les grumeaux restants.
- Si le chocolat fond rapidement, ajouter d’autres pastilles ou morceaux pour atteindre le point de cristallisation.
- Si vous n’arrivez pas à fondre les grumeaux en mélangeant, réchauffer quelques secondes et mélanger de nouveau.
Notes:
- Pour savoir si le chocolat est bien tempéré, tremper un bout de papier ciré dans celui-ci et laisser à la température de la pièce. Au bout de 3 à 5 minutes, le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. S’il ne durcit pas ou si le fini est mat ou marbré, c’est une indication qu’il faut incorporer à nouveau un peu de pastille ou morceaux pour abaisser la température du chocolat au point de cristallisation.
- Il est normal que le chocolat tempéré épaississe avec le temps. Pour lui redonner sa fluidité, le réchauffer quelques secondes et mélanger. Attention de ne pas trop réchauffer : il faudra alors incorporer d’autre chocolat en pastilles ou morceaux pour le ramener au point de cristallisation.
- Pour faciliter le travail de moulage ou d'enrobage, utiliser plus de chocolat que nécessaire : il conservera sa fluidité plus longtemps.
- Tant que vous n'ajoutez rien au chocolat (liquide, sucre, etc.), celui-ci peut être réutilisé pour des préparations futures. Verser le chocolat fondu restant dans un contenant de plastique et laisser durcir.
* Ces ingrédients sont disponibles au Choco-Musée Érico
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