Pour obtenir de bons résultats en moulage ou enrobage avec un chocolat de couverture, il importe d'effectuer la mise au point de celui-ci. Ce procédé est appelé tempérage ou cristallisation dans le jargon du métier. Un chocolat mal tempéré donne un fini terne, marbré ou blanchi et peut être difficile à démouler.
Assurez-vous d'acheter un chocolat de couverture de première qualité qui a été bien conservé et qui n'a pas été exposé à l'humidité (Un chocolat qui a absorbé de l'humidité peut être impossible à travailler ou à fondre).
Chocolat de couverture: Appellation souvent gage de qualité. Le chocolat de couverture est composé essenciellement de pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, (lait entier), lécithine de soya et d'un arôme. Il ne contient pas de gras ou d'huile végétale.
Voici une technique facile pour tempérer le chocolat:
Requis:
Chocolat de couverture* (Noir, au lait ou blanc)
en pastilles ou haché au couteau en petits morceaux
Bain-marie ou four micro-ondes
Bol pour fondre le chocolat
Cuillère en caoutchouc
Température de la pièce: 20 à 22 Celcius
Préparation:
1. Fondre les 2/3 du chocolat à tempérer au bain-marie ou au four micro-ondes
(à médium) en mélangeant. Ne pas trop chauffer ou cuire! Le chocolat doit
être chaud mais pas brűlant au toucher.
2. Retirer de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant. Mélanger à la
cuillère jusqu'à la fonte complète.
3 Réchauffer légèrement si le chocolat n'est pas totalement fondu ou s'il épaissit
pendant le travail.
Notes:
Pour savoir si le chocolat est bien tempéré, tremper un bout de papier ciré dans celui-ci et laisser à la température de la pièce. Au bout de quelques minutes, le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. Sinon, il est trop chaud: ajouter un peu de pastilles ou chocolat haché, mélanger et refaire le test.
Pour faciliter le travail de moulage ou d'enrobage, utiliser plus de chocolat que nécessaire: il conservera sa température, donc sa fluidité plus longtemps. Tant que vous n'ajoutez rien au chocolat (liquide, sucre, etc.), celui-ci peut ętre réutilisé pour des préparations futures.
* Ces ingrédients sont disponibles au Choco-Musée Érico
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